Asador de fuego abierto — mesa de 24 cubiertos
Mié—Dom · desde 19:00
BRASA
Carnes maduradas en seco hasta 90 días. Parrilla a leña de quebracho. En todo el edificio no existe una sola cocina de gas. Aquí no existe el término bien cocido.
Manifiesto
El fuego no se enciende: se cría. Cada tarde, la brasa de quebracho se levanta de la ceniza de la noche anterior.
Cada corte espera su turno en la cámara, porque la maduración en seco no perdona la prisa: se pierde agua para ganar carácter. Después, una sola pasada por el hierro. La costra por fuera, el punto jugoso por dentro, y en el medio — nada. Ni gas, ni atajos, ni excusas.
El despiece
Toca un corteDiagrama de despiece — corte a línea · las zonas sin número no salen a carta
El ritual de la cámara
La entrada28 días — El corte aprende a ser tierno
El colágeno cede y la enzima empieza a trabajar. La pieza se concentra, pierde agua y gana intención. Es el piso de la casa: nada sale de la cámara antes del día veintiocho, salvo la entraña.
Cortes — lomo · vacío · asado de tira
El equilibrioNuez, mantequilla, humo
Aparece la nota a nuez y a mantequilla avellanada. El marmoleo ya no se derrite: se funde lento, hacia adentro. Es el punto donde el bife y la picaña dan lo mejor sobre la leña de quebracho.
Cortes — bife angosto · picaña
El límiteTerritorio del bife ancho
Noventa días es el borde: más allá, la cámara cobra más de lo que da. Solo el bife ancho insignia llega hasta aquí. Se corta a cuchillo en la mañana y pasa por la parrilla esa misma noche.
Disponibilidad — seis piezas por semana
La parrilla
Solo 24 cubiertos por noche
Una sola parrilla, un solo parrillero, una sola mesa larga frente al fuego. La brasa se enciende a las 16:00 y la casa abre cuando el hierro está en temperatura — nunca antes.
Corte del día: se anuncia a las 18:00, cuando se abre la cámara. No se reserva, se pide en mesa.
Reservar mesa
Sin depósitoSolicitud recibida
REF BRASA-0000
Confirmamos por teléfono antes de las 17:00.
La brasa se enciende a las 16:00.